R O A S T E R R I C H
ARTISAN FUSION COFFEE & EATERY
SORTASI yang OPTIMAL
kerangka kerja detail untuk sortasi biji kopi hijau (green bean) setelah proses paska panen (setelah pengeringan dan pengupasan kulit/hulling). Tujuan utamanya adalah untuk mengeliminasi cacat (defect) secara sistematis untuk mencapai standar kopi spesialti (Specialty Grade), yang didasarkan pada protokol dari Specialty Coffee Association (SCA) dan literatur kopi lainnya.
Pendahuluan: Pentingnya Sortasi Akhir
Sortasi biji kopi hijau adalah gerbang kualitas terakhir sebelum biji kopi sampai ke tangan roaster (penyangrai). Satu biji cacat penuh (misalnya, biji hitam atau sour) dapat merusak cita rasa seluruh cangkir kopi. Proses ini bertujuan untuk menciptakan keseragaman (uniformity) dan kebersihan (cleanliness) rasa, yang merupakan cerminan dari semua kerja keras di tahap budidaya, panen, dan paska panen. Standar yang paling diakui secara global adalah SCA Green Arabica Coffee Classification System, yang menjadi dasar dari kerangka kerja ini.
PERENCANAAN – (PLANNING)
Fase ini adalah tentang merancang sistem dan standar sortasi sebelum proses fisik dimulai.
1. Menetapkan Standar Kualitas Target (Quality Standard) 🎯
o Target Utama: Mencapai "Specialty Grade" sesuai standar SCA. Ini didefinisikan secara kuantitatif sebagai:
§ 0 Cacat Primer (Primary Defects): Cacat yang merusak cita rasa secara fatal.
§ Maksimal 5 Cacat Sekunder (Secondary Defects): Cacat yang berdampak lebih ringan.
o Spesifikasi Tambahan: Menetapkan target ukuran (misalnya, Screen 16 ke atas), dan target kadar air (10-12%).
2. Membuat Panduan Referensi Cacat (Defect Guide) 📖
o Mengembangkan panduan visual yang jelas dan terperinci. Panduan ini harus berisi foto dan deskripsi dari setiap jenis cacat.
o Cacat Primer (Primary Defects):
§ Full Black (Biji Hitam Penuh): Hasil dari buah yang busuk atau fermentasi berlebih.
§ Full Sour (Biji Asam Penuh): Kontaminasi bakteri, seringkali berwarna coklat kekuningan atau kemerahan.
§ Dried Cherry/Pod (Ceri Kering): Buah kering yang tidak terkupas sempurna.
§ Fungus Damaged (Biji Berjamur): Terlihat bintik atau warna kehitaman/kuning akibat jamur. Sangat berbahaya karena potensi mikotoksin.
§ Severe Insect Damage (Kerusakan Serangga Parah): Lebih dari 3 lubang pada biji.
o Cacat Sekunder (Secondary Defects):
§ Partial Black/Sour, Parchment (Kulit Tanduk), Broken/Chipped (Biji Pecah), Minor Insect Damage (<3 lubang), Shell (Biji Cangkang), Floater (Biji Kosong/Ringan), Withered (Biji Keriput).
o Panduan ini akan menjadi "kitab suci" bagi tim sortir.
3. Merancang Alur Kerja Sortasi Bertahap (Multi-Step Workflow)
o Sortasi tidak dilakukan dalam satu langkah. Perencanaan alur yang efisien adalah kunci:
§ Tahap 1: Sortasi Mekanis (Ukuran & Densitas):
§ Size Grader: Merencanakan penggunaan mesin ayakan untuk memisahkan biji berdasarkan ukuran (misal: S18, S17, S16, dst.).
§ Gravity Table/Density Sorter: Merencanakan penggunaan meja getar untuk memisahkan biji berdasarkan berat jenis. Biji ringan seperti quakers (biji tidak matang) dan biji cacat lainnya akan terpisah.
§ Tahap 2: Sortasi Warna (Jika Ada):
§ Color Sorter: Jika tersedia, merencanakan penggunaan mesin sortir warna optik untuk membuang biji hitam, pucat, atau sour secara otomatis.
§ Tahap 3: Sortasi Tangan (Final Hand-Sorting):
§ Ini adalah tahap paling krusial. Merencanakan proses manual di atas meja atau conveyor belt untuk menangkap semua cacat yang lolos dari mesin.
PengORGANISASIan – (ORGANIZING)
Fase ini adalah tentang menyiapkan tim, lingkungan, dan peralatan untuk menjalankan rencana.
1. Membentuk dan Melatih Tim Sortir 👥
o Struktur Tim: Menunjuk Supervisor Kualitas yang bertanggung jawab atas QC dan Tim Sortir Tangan yang terlatih.
o Pelatihan Intensif: Mengadakan sesi pelatihan wajib menggunakan Panduan Referensi Cacat. Setiap anggota tim harus bisa mengidentifikasi semua jenis cacat primer dan sekunder dengan cepat dan akurat.
2. Menyiapkan Stasiun Kerja yang Optimal 💡
o Pencahayaan: Memasang sistem pencahayaan yang terang, merata, dan memiliki spektrum warna netral (mendekati cahaya matahari, sekitar 5000-6500 Kelvin). Pencahayaan yang buruk adalah musuh utama akurasi sortasi.
o Meja Sortir: Menggunakan meja atau alas dengan warna latar netral (hitam, abu-abu, atau biru tua) agar warna biji kopi dan cacatnya terlihat kontras dan jelas.
o Ergonomi: Memastikan kursi dan meja memiliki ketinggian yang nyaman untuk mencegah kelelahan pada tim sortir, yang dapat menurunkan tingkat konsentrasi.
3. Menyiapkan Peralatan Pendukung ✅
o Timbangan Digital: Akurat untuk menimbang sampel 350 gram sesuai protokol SCA.
o Nampan Sampel (Sample Trays): Berwarna hitam untuk evaluasi visual.
o Wadah Terpisah: Siapkan wadah untuk biji yang sudah lolos sortir, wadah untuk setiap jenis cacat (untuk analisis), dan wadah untuk biji yang ditolak.
PELAKSANAAN – (ACTUATING)
Ini adalah eksekusi langkah demi langkah dari proses sortasi yang telah dirancang.
1. Eksekusi Sortasi Mekanis
o Biji kopi green bean yang telah di-hulling pertama kali dimasukkan ke mesin gravity table untuk memisahkan biji berdensitas rendah.
o Selanjutnya, biji dilewatkan melalui mesin size grader untuk mendapatkan ukuran yang seragam. Biji yang ukurannya tidak sesuai standar dipisahkan.
2. Eksekusi Sortasi Tangan (Hand-Sorting)
o Biji kopi yang telah lolos sortasi mekanis ditebar dalam lapisan tipis di atas meja sortir atau conveyor belt yang bergerak lambat.
o Tim sortir secara visual memindai dan secara manual memungut setiap biji yang menunjukkan tanda-tanda cacat sekecil apapun, berdasarkan panduan referensi.
o Kecepatan disesuaikan dengan tingkat kecacatan. Semakin kotor bijinya, semakin lambat prosesnya. Fokus utama adalah akurasi, bukan kecepatan.
3. Pemisahan dan Penanganan Biji
o Biji yang lolos seleksi ditempatkan di wadah "bersih" dan siap untuk tahap kontrol kualitas final.
o Biji yang cacat dikumpulkan secara terpisah untuk dianalisis lebih lanjut atau dijual sebagai kopi kualitas lebih rendah.
PENGENDALIAN – (CONTROLLING)
Fase ini adalah tentang verifikasi dan penjaminan mutu untuk memastikan target kualitas tercapai secara konsisten.
1. Kontrol Kualitas Selama Proses (In-Process QC)
o Supervisor secara acak mengambil sampel kecil dari biji yang sudah disortir oleh tim untuk diperiksa ulang.
o Jika ditemukan masih banyak cacat yang terlewat, supervisor memberikan umpan balik langsung dan meminta tim untuk lebih teliti.
2. Kontrol Kualitas Final Batch (Final Batch QC) 🔬
o Ini adalah ritual wajib sebelum batch kopi dikemas.
o Prosedur:
1. Supervisor mengambil beberapa sampel acak seberat 350 gram dari tumpukan biji yang siap dikemas.
2. Sampel ditebar di atas nampan hitam.
3. Dilakukan penghitungan cacat secara teliti sesuai protokol SCA.
4. Hitung Cacat Primer: Harus NOL. Jika ditemukan satu saja, batch gagal.
5. Hitung Cacat Sekunder: Hitung dan konversikan sesuai standar SCA (misal: 3 biji pecah = 1 cacat sekunder penuh). Totalnya tidak boleh lebih dari LIMA.
3. Keputusan dan Tindakan Korektif
o Lolos (Pass): Jika sampel memenuhi standar (0 Primer, <5 Sekunder), batch tersebut disetujui, diberi label, dan siap untuk dikemas dalam karung grain-pro.
o Gagal (Fail): Jika sampel tidak memenuhi standar, seluruh batch harus dikembalikan ke meja sortir untuk disortir ulang (re-sorting). Tidak ada kompromi pada tahap ini.
o Pencatatan (Record Keeping): Hasil QC setiap batch dicatat dalam log book. Catatan ini mencakup tanggal, volume batch, persentase cacat awal, dan hasil QC final. Data ini sangat berharga untuk melacak kualitas dan kinerja tim dari waktu ke waktu.
BACA SELANJUTNYA
1. Pengolahan Kebun dan Tanaman kopi yang OPTIMAL
2. Pemetikan Buah Kopi Yang OPTIMAL
3. Pemilihan PROSES PASKA PANEN Yang OPTIMAL
5. PENYIMPANAN Biji Kopi yang OPTIMAL
7. PENYIMPANAN Paska ROASTING OPTIMAL
8. METODE BREWING (SEDUH) OPTIMAL
________________
