ROASTING OPTIMAL | ROASTERRICH ARTISAN FUSION COFFEE & EATERY

R O A S T E R R I C H

ARTISAN FUSION COFFEE & EATERY

ROASTING yang OPTIMAL

Proses roasting kopi yang optimal dengan fokus utama pada aspek keamanan dan kesehatan, khususnya mengenai akrilamida (acrylamide), berdasarkan pendekatan ilmiah dan jurnal.

Analisis mengenai hubungan antara tingkat sangrai dan akrilamida pada dasarnya benar. Jurnal-jurnal kimia pangan dan studi tentang kopi mengonfirmasi hal ini. Mari kita jabarkan dalam kerangka yang komprehensif.

Pendahuluan: Akrilamida, Keamanan, dan Dilema Kualitas

Akrilamida adalah senyawa kimia yang terbentuk secara alami dalam produk makanan bertepung selama proses pemasakan suhu tinggi (di atas 120°C), seperti memanggang, menggoreng, dan menyangrai. Senyawa ini terbentuk dari reaksi Maillard antara asam amino asparagine dan gula pereduksi. Badan Internasional untuk Penelitian Kanker (IARC) mengklasifikasikannya sebagai "kemungkinan karsinogenik bagi manusia" (Grup 2A).

Studi ilmiah pada kopi menunjukkan pola yang jelas:

· Pembentukan: Akrilamida mulai terbentuk secara signifikan saat biji kopi berwarna kekuningan dan mencapai puncaknya pada tingkat sangrai Light Roast.

· Reduksi: Seiring proses sangrai berlanjut ke tingkat Medium-Dark hingga Dark Roast, panas yang berkelanjutan akan mulai memecah atau mendegradasi akrilamida yang telah terbentuk.

Jadi, dari perspektif pengurangan akrilamida saja, Dark Roast memang lebih unggul. Namun, "optimal" dalam roasting adalah sebuah keseimbangan. Roasting yang terlalu gelap juga mengurangi senyawa antioksidan (seperti asam klorogenat) dan dapat memunculkan senyawa lain seperti Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) jika terjadi scorching (gosong).

Tujuan ini adalah untuk mencapai titik optimal yang menyeimbangkan antara keamanan (rendah akrilamida), kesehatan (mempertahankan antioksidan), dan kualitas sensorik (rasa yang nikmat).

PERENCANAAN – (PLANNING)

Fase ini adalah tentang merancang proses roasting yang terkontrol untuk memitigasi semua risiko.

1. Menetapkan Profil Sangrai (Roast Profile) dengan Target Ganda 🎯

o Target Sensorik: Menentukan profil rasa yang diinginkan (contoh: manis, cokelat, keasaman rendah).

o Target Kesehatan & Keamanan:

§ Mitigasi Akrilamida: Merencanakan profil sangrai yang melewati puncak pembentukan akrilamida. Ini berarti menghindari roast yang sangat cepat dan sangat terang (underdeveloped light roast). Rencanakan untuk mencapai minimal tingkat Medium Roast atau lebih, di mana proses degradasi akrilamida sudah mulai signifikan.

§ Pencegahan PAHs: Merencanakan agar tidak ada scorching atau tipping (ujung biji gosong) dengan mengontrol aplikasi panas yang terlalu agresif.

§ Keamanan Operasional: Merencanakan jadwal pembersihan rutin untuk chaff (kulit ari) dan ducting (saluran asap) untuk mencegah risiko kebakaran.

2. Analisis Biji Kopi Mentah (Green Bean)

o Merencanakan analisis biji mentah sebelum disangrai. Data mengenai kadar air (moisture content) dan kepadatan (density) sangat krusial. Biji dengan kadar air lebih tinggi memerlukan lebih banyak energi panas di awal, yang memengaruhi laju reaksi Maillard dan pembentukan akrilamida.

3. Pengembangan Strategi Profil Sangrai

o Berdasarkan analisis biji dan target, rencanakan kurva sangrai (waktu vs. suhu).

o Strategi mitigasi akrilamida bisa berupa:

§ Memperpanjang fase Maillard dengan panas yang lebih landai untuk menghindari lonjakan pembentukan prekursor akrilamida.

Memastikan Development Time (waktu setelah first crack) cukup panjang (misalnya 20-25% dari total waktu sangrai) untuk memberikan waktu bagi akrilamida terdegradasi.

PengORGANISASIan – (ORGANIZING)

Fase ini adalah tentang menyiapkan lingkungan, peralatan, dan orang untuk eksekusi yang aman dan konsisten.

1. Penyiapan Ruang Sangrai (Roastery) yang Aman 🏭

o Memastikan sistem ventilasi dan pembuangan asap berfungsi 100% untuk mengeluarkan asap, karbon monoksida (CO), dan senyawa volatil lainnya dari ruangan. Ini penting untuk kesehatan operator.

o Menempatkan alat pemadam api ringan (APAR) jenis ABC yang mudah dijangkau dan memastikan semua staf tahu cara menggunakannya.

o Menjaga kebersihan area di sekitar mesin sangrai dari bahan yang mudah terbakar.

2. Kalibrasi dan Persiapan Peralatan ⚙️

o Melakukan kalibrasi rutin pada probe temperatur (Bean Temperature dan Environment Temperature). Data suhu yang tidak akurat membuat profil sangrai tidak dapat diandalkan dan berbahaya.

o Menyiapkan software pencatat profil sangrai (seperti Artisan atau Cropster) untuk monitoring real-time.

o Menyiapkan peralatan cupping untuk kontrol kualitas pasca-sangrai.

3. Pengorganisasian Tim dan Pengetahuan 🧠

o Menunjuk seorang Head Roaster yang bertanggung jawab.

o Memberikan pelatihan kepada tim tidak hanya tentang cara menekan tombol, tetapi juga tentang teori sangrai, identifikasi fase-fase kritis (Drying, Maillard, First Crack), dan protokol keselamatan darurat.

person holding black and silver car engine

PELAKSANAAN – (ACTUATING)

Ini adalah eksekusi proses roasting dengan kontrol penuh.

1. Menjalankan Daftar Periksa Pra-Sangrai (Pre-Roast Checklist)

o Pastikan tekanan gas stabil, ventilasi menyala, wadah chaff kosong, dan area kerja bersih.

2. Eksekusi Profil Sangrai yang Direncanakan

o Memasukkan biji kopi pada suhu charge yang telah direncanakan.

o Mengikuti kurva suhu yang telah dirancang, melakukan penyesuaian kecil pada gas dan aliran udara (airflow) untuk menjaga agar kurva tetap di jalurnya.

o Monitoring Fase Kritis:

§ Fase Maillard (Kekuningan): Mengontrol panas agar reaksi tidak berjalan terlalu cepat.

§ First Crack: Mencatat waktu dan suhu saat first crack dimulai. Ini adalah penanda dimulainya development time.

§ Development Phase: Mengelola panas dengan hati-hati selama fase ini untuk mencapai target akhir (warna dan suhu) tanpa scorching. Di sinilah proses degradasi akrilamida dan pengembangan rasa yang kompleks terjadi.

3. Pendinginan Cepat (Quenching)

o Setelah suhu dan warna target tercapai, segera keluarkan kopi ke baki pendingin (cooling tray).

Aktifkan pengaduk dan kipas untuk mendinginkan biji secepat mungkin (ideal nya 3-5 menit). Proses ini menghentikan reaksi kimia dan mengunci profil rasa yang diinginkan.

PENGENDALIAN – (CONTROLLING)

Fase ini adalah tentang verifikasi, pencatatan, dan perbaikan berkelanjutan.

1. Pencatatan Data Sangrai (Roast Logging) ✍️

o Mencatat semua data dari setiap batch: ID biji mentah, berat awal dan akhir, waktu dan suhu setiap fase, total waktu sangrai, dan catatan visual/aroma. Konsistensi hanya bisa dicapai melalui data.

2. Analisis Kualitas Fisik dan Sensorik

o Fisik: Mengukur tingkat warna sangrai menggunakan alat seperti Agtron atau pembanding warna standar untuk memastikan konsistensi visual.

o Sensorik (Cupping): Melakukan sesi cupping 12-24 jam setelah sangrai. Ini adalah kontrol kualitas tertinggi. Apakah rasa kopi sesuai dengan target? Apakah ada cacat sangrai (roast defect) seperti rasa baked (hambar) atau scorched (gosong)?

3. Evaluasi dan Tindakan Korektif ✅

o Bandingkan data log dengan hasil cupping. Jika rasa tidak sesuai, atau jika ada cacat, analisis kurva sangrai untuk menemukan penyebabnya dan lakukan penyesuaian pada profil untuk batch berikutnya.

o Jika ditemukan banyak tipping atau scorching, kurangi aplikasi panas menjelang dan selama first crack.

o Jadwalkan pembersihan dan inspeksi rutin pada mesin dan sistem ventilasi sebagai bagian dari kontrol keselamatan.

Kesimpulan

Optimalisasi roasting dari sisi kesehatan bukan sekadar memilih "roast gelap". Pendekatan yang lebih ilmiah adalah mengendalikan proses sangrai secara keseluruhan. Dengan merencanakan dan mengeksekusi profil sangrai yang matang (minimal Medium Roast), Anda secara efektif mengurangi kadar akrilamida ke tingkat yang jauh lebih rendah sambil tetap berusaha mempertahankan karakter rasa terbaik dari kopi tersebut. Kontrol yang ketat pada setiap tahap memastikan produk akhir tidak hanya nikmat, tetapi juga aman.