BREWING OPTIMAL | ROASTERRICH ARTISAN FUSION COFFEE & EATERY

R O A S T E R R I C H

ARTISAN FUSION COFFEE & EATERY

METODE BREWING (SEDUH) OPTIMAL

Kerangka kerja untuk proses penyeduhan (brewing) kopi yang berfokus pada pencapaian target kualitas tertinggi: rasa dan aroma yang seimbang dengan skor cupping di atas 85. Kerangka ini didasarkan pada pemahaman mendalam tentang teori ekstraksi dan cara mengatasi cacat rasa akibat proses seduh, sesuai dengan prinsip-prinsip yang diakui dalam jurnal dan literatur kopi spesialty.

Pendahuluan: Teori Ekstraksi dan Target "Golden Cup"

Untuk mencapai skor >85, tujuan utama penyeduhan adalah mencapai ekstraksi yang optimal dan merata. Menurut Specialty Coffee Association (SCA), ini terukur secara kuantitatif sebagai "The Golden Cup Standard":

· Extraction Yield (EY): Persentase massa bubuk kopi yang larut ke dalam air. Target idealnya adalah 18% - 22%.

· Total Dissolved Solids (TDS): Kekuatan atau konsentrasi seduhan. Target idealnya 1.15% - 1.45%.

Memahami Cacat Akibat Brewing:

· Under-extraction (Ekstraksi Kurang): Terjadi jika EY < 18%. Senyawa asam dan asin diekstraksi lebih dulu. Rasanya akan asam (sour), tipis/hampa (thin), dan terkadang asin (salty).

· Over-extraction (Ekstraksi Berlebih): Terjadi jika EY > 22%. Senyawa pahit dan kering diekstraksi belakangan. Rasanya akan pahit (bitter), sepat/kering (astringent), dan tidak menyenangkan.

· Uneven Extraction (Ekstraksi Tidak Merata): Cacat paling umum, di mana sebagian kopi over-extracted dan sebagian lagi under-extracted. Hasilnya adalah rasa yang membingungkan, yaitu asam dan pahit secara bersamaan. Ini sering disebabkan oleh channeling (air menemukan jalur termudah melewati bubuk kopi).

Hal ini dirancang untuk mengontrol variabel-variabel kunci agar selalu berada dalam rentang ekstraksi optimal.

PERENCANAAN – (PLANNING)

Fase ini adalah tentang merancang resep dan metodologi sebelum air panas bahkan menyentuh kopi.

1. Analisis Kopi dan Penentuan Target Rasa 🎯

o Menganalisis profil biji kopi yang akan diseduh: origin, proses pasca-panen, tingkat sangrai.

o Menetapkan target profil rasa yang ingin dicapai. Contoh: "Untuk kopi Ethiopia Natural yang light roast ini, saya ingin menonjolkan rasa buah beri yang manis dan keasaman yang cerah, jadi saya akan menargetkan EY sekitar 20-21%."

2. Menyusun Resep Dasar (Baseline Recipe) untuk Setiap Peralatan

o Merencanakan titik awal yang logis untuk lima variabel utama brewing:

§ Rasio Seduh (Brew Ratio): Rasio massa kopi terhadap massa air.

§ Ukuran Gilingan (Grind Size): Variabel paling berpengaruh terhadap waktu ekstraksi.

§ Suhu Air (Water Temperature): Memengaruhi kecepatan ekstraksi.

§ Waktu Kontak (Contact Time): Total durasi air bersentuhan dengan kopi.

§ Agitasi (Agitation/Turbulence): Teknik adukan atau tuangan.

o Contoh Rencana Resep Dasar:

§ Pour Over (V60): (seMisal)

§ Rasio: 1:16 (15g kopi, 240g air)

§ Gilingan: Medium-Fine (seperti gula pasir)

§ Suhu: 92-96°C (lebih panas untuk light roast)

§ Waktu: Target total 2 menit 30 detik - 3 menit.

§ Teknik: 45g air untuk blooming 45 detik, diikuti 3x tuangan melingkar.

§ Immersion (French Press): (seMisal)

§ Rasio: 1:15 (20g kopi, 300g air)

§ Gilingan: Coarse (kasar seperti garam laut)

§ Suhu: 90-94°C

§ Waktu: 4 menit perendaman.

§ Teknik: Aduk lapisan atas (crust) sebelum menekan plunger.

§ Espresso:

§ Rasio: 1:3 (9g kopi, menghasilkan 30ml espresso)

§ Gilingan: Very Fine (khusus espresso).

§ Suhu: 90-95°C

§ Waktu: Target +-25 detik.

§ Tekanan: ~9 bar.

3. Perencanaan Kualitas Air

Merencanakan penggunaan air yang sudah difilter dengan kandungan mineral (TDS) ideal antara 75-150 ppm, Jika menggunakan mesin Espresso 0 ppm. Tapi dengan resiko Air yang terlalu murni (TDS rendah) atau terlalu sadah (TDS tinggi) akan menghasilkan ekstraksi yang buruk.

PengORGANISASIan – (ORGANIZING)

Fase ini adalah tentang menyiapkan "mise en place"—semua yang dibutuhkan—secara presisi.

1. Menyiapkan Stasiun Seduh (Brew Station) ☕️

o Menata semua peralatan: grinder, timbangan digital (wajib, akurasi 0.1g), ketel leher angsa, server, cangkir, dan timer.

o Memastikan area kerja bersih dan terorganisir.

2. Kalibrasi dan Persiapan Peralatan

o Memastikan timbangan sudah di-tare (dinolkan) dan akurat.

o Memastikan grinder bersih dari sisa kopi sebelumnya untuk menghindari kontaminasi rasa.

o Pra-pemanasan (Pre-heating): Membilas paper filter dengan air panas (untuk menghilangkan rasa kertas dan memanaskan V60), serta memanaskan server dan cangkir. Ini mencegah suhu seduhan turun drastis.

3. Penyiapan Bahan Baku

o Menimbang biji kopi dengan presisi sesuai resep.

o Memanaskan air hingga suhu yang tepat sesuai rencana.

PELAKSANAAN – (ACTUATING)

Ini adalah eksekusi proses penyeduhan dengan presisi dan fokus.

1. Menggiling Sesaat Sebelum Menyeduh (Grind on Demand)

o Ini adalah aturan yang tidak bisa ditawar. Giling biji kopi tepat sebelum akan diseduh untuk menjaga senyawa aromatik yang paling volatil.

2. Eksekusi Resep dengan Konsisten

o Pour Over: Letakkan V60 dan server di atas timbangan, tare. Masukkan kopi, tare lagi. Jalankan timer bersamaan dengan tuangan pertama (blooming). Lakukan tuangan berikutnya dengan tempo dan volume yang konsisten sesuai rencana. Hentikan saat berat air mencapai target. Catat total waktu seduh.

o French Press: Masukkan kopi, letakkan di atas timbangan, tare. Tuangkan seluruh air sesuai resep, jalankan timer. Tunggu hingga waktu yang ditentukan, aduk lapisan atas, lalu tekan plunger secara perlahan dan konsisten.

o Espresso: Lakukan persiapan puck dengan sangat teliti: distribusikan bubuk kopi secara merata (distribution) dan tekan (tamp) dengan lurus dan konsisten untuk mencegah channeling. Ekstrak espresso sambil memonitor waktu dan hasil (yield) secara real-time dengan timbangan.

PENGENDALIAN – (CONTROLLING)

Fase ini adalah siklus evaluasi, diagnosis, dan penyesuaian untuk mencapai kesempurnaan. Ini yang membedakan seduhan biasa dengan seduhan skor >85.

1. Evaluasi Sensorik (Wajib)

o Cicipi hasil seduhan secara sadar. Identifikasi cacat rasa:

§ Rasa Asam/Kecut, Aftertaste Pendek? -> Diagnosis: Under-extracted.

§ Rasa Pahit, Sepat, Aftertaste Kering? -> Diagnosis: Over-extracted.

§ Rasa Asam dan Pahit Bersamaan? -> Diagnosis: Uneven Extraction.

2. Pengukuran Kuantitatif (Sangat Direkomendasikan)

o Gunakan Refraktometer TDS untuk mengukur kekuatan seduhan. Masukkan data (TDS, massa kopi, massa air) ke dalam aplikasi kopi (Verve Coffee, VST) untuk menghitung Extraction Yield (EY).

o Bandingkan hasil EY dengan target "Golden Cup" (18-22%). Apakah diagnosis sensorik Anda sesuai dengan data?

3. Penyesuaian Resep ("Dialing-In") - Tindakan Korektif

o Ini adalah inti dari kontrol kualitas. Ubah HANYA SATU variabel pada satu waktu.

o Jika Under-extracted:

§ Tindakan Utama: Giling lebih halus (Grind Finer). Ini akan memperlambat aliran air dan meningkatkan luas permukaan, sehingga waktu kontak dan ekstraksi bertambah.

§ Alternatif: Naikkan suhu air atau perpanjang waktu seduh.

o Jika Over-extracted:

§ Tindakan Utama: Giling lebih kasar (Grind Coarser). Ini akan mempercepat aliran air dan mengurangi ekstraksi.

§ Alternatif: Turunkan suhu air atau perpendek waktu seduh.

o Jika Uneven Extraction:

§ Fokus pada teknik. Untuk Pour Over, pastikan tuangan lebih merata dan lembut. Untuk Espresso, perbaiki teknik distribusi dan tamping.

4. Pencatatan dan Iterasi

o Catat setiap resep, hasil sensorik, data (jika ada), dan penyesuaian yang Anda buat. Proses ini menciptakan database pembelajaran yang memungkinkan Anda mereplikasi hasil sempurna di kemudian hari. Ulangi siklus C (Kontrol) hingga Anda mencapai rasa yang seimbang, manis, kompleks, dan bersih—ciri khas kopi dengan skor >85.