PERENCANAAN – (PLANNING)

Ini adalah fase strategis untuk mengantisipasi dan merancang sistem pencegahan cacat sebelum proses dimulai.

1. Menetapkan SOP Berbasis Jenis Proses & Target Kualitas 🎯

o Untuk Semua Proses: Merencanakan alur kerja yang cepat dari kebun ke stasiun prosesing (ideal nya kurang dari 8 jam) untuk mencegah fermentasi liar yang tidak terkendali pada ceri kopi.

o Proses Natural: Merencanakan metode pengeringan di raised beds (ranjang jemur) atau patio yang bersih. Merencanakan ketebalan lapisan ceri yang tipis (maksimal 2-3 lapis ceri) dan jadwal pembalikan yang rutin untuk memastikan pengeringan merata dan mencegah jamur.

o Proses Washed: Merencanakan sumber air bersih yang melimpah. Menetapkan parameter kontrol fermentasi: target waktu fermentasi (misalnya 12-36 jam) atau target pH (misalnya 3.8-4.2) untuk menghentikan proses sebelum bakteri pembusuk berkembang.

o Proses Honey: Merencanakan tingkat mucilage (lendir) yang akan disisakan (Black, Red, Yellow Honey). Semakin banyak mucilage, semakin tinggi risiko jamur, sehingga perlu direncanakan pengawasan pengeringan yang lebih ketat dan pembalikan yang lebih sering.

2. Perencanaan Sanitasi dan Higienitas Lingkungan Kerja 🧼

o Membuat jadwal pembersihan rutin untuk semua peralatan (mesin depulper, tangki fermentasi, terpal, ranjang jemur) sebelum dan sesudah digunakan setiap hari.

o Merencanakan desain area prosesing yang memiliki drainase baik, jauh dari sumber kontaminan seperti tumpukan sampah organik atau kotoran ternak.

3. Identifikasi Titik Kritis Pencegahan Cacat (Critical Control Points)

o Sortasi Ceri Awal: Ini adalah titik kontrol pertama dan terpenting. Cacat dari buah yang busuk atau terserang serangga akan menular dan merusak seluruh batch.

o Fermentasi (Washed & Honey): Kontrol waktu dan suhu. Fermentasi yang berlebihan (over-fermentation) menghasilkan rasa cuka (sour) atau alkoholik yang merupakan cacat serius.

o Pengeringan (Semua Proses): Ini adalah titik kritis utama untuk pencegahan jamur dan mikotoksin. Rencanakan untuk mencapai kadar air ideal 10-12%. Pengeringan yang terlalu cepat menyebabkan biji rapuh, sementara yang terlalu lambat mengundang jamur.

o Penyimpanan (Storage): Merencanakan tempat penyimpanan biji gabah (parchment) atau biji kering (green bean) yang sejuk, kering, dan memiliki sirkulasi udara baik dengan menggunakan karung grain-pro atau sejenisnya.

PengORGANISASIan – (ORGANIZING)

Fase ini adalah tentang menyiapkan semua sumber daya yang diperlukan untuk menjalankan rencana.

1. Pengorganisasian Tim dan Tanggung Jawab 👥

o Kepala Prosesing: Bertanggung jawab atas keseluruhan alur kerja dan kualitas akhir.

o Penanggung Jawab Fermentasi: Khusus memonitor waktu, suhu, dan aroma pada tangki fermentasi (untuk proses Washed/Honey).

o Supervisor Pengeringan: Memastikan biji kopi dibalik sesuai jadwal, memonitor cuaca, dan mengukur kadar air secara berkala.

o Tim Sortasi: Tim yang fokus melakukan sortasi pada setiap tahapan yang ditentukan.

2. Penyiapan Peralatan dan Area Kerja 🛠️

o Mengkalibrasi Moisture Meter (alat ukur kadar air) untuk memastikan akurasinya. Ini adalah alat vital untuk kontrol pengeringan.

o Menyiapkan ranjang jemur (raised beds) yang bersih dengan jaring yang tidak rusak untuk memastikan sirkulasi udara maksimal dari bawah dan atas.

o Membersihkan dan memastikan mesin depulper berfungsi baik untuk menghindari biji pecah atau terkupas tidak sempurna.

o Menyiapkan karung grain-pro atau wadah kedap udara lainnya untuk penyimpanan pasca-pengeringan.

3. Pengorganisasian Alur Material

Membuat jalur yang jelas dan terpisah untuk ceri yang baru datang, limbah (kulit kopi), dan biji yang sedang dijemur untuk mencegah kontaminasi silang. Limbah kulit kopi yang membusuk adalah sumber spora jamur yang signifikan.

PELAKSANAAN – (ACTUATING)

Ini adalah eksekusi dari rencana yang telah disusun, dengan fokus pada praktik pencegahan cacat di setiap langkah.

1. Tahap Awal: Sortasi dan Floating

o Eksekusi: Semua ceri yang masuk direndam dalam bak air bersih. Ceri yang mengapung (floaters), yang umumnya cacat, kosong, atau kering, segera dibuang.

o Pencegahan Cacat: Langkah ini secara efektif menghilangkan sumber cacat utama sebelum proses dimulai.

2. Pelaksanaan Berdasarkan Jenis Proses

o Proses Natural:

§ Eksekusi: Ceri yang lolos floating langsung ditebar tipis di ranjang jemur. Lakukan pembalikan setiap 1-2 jam di awal penjemuran dan 3-4 jam sekali setelahnya.

§ Pencegahan Jamur: Pembalikan rutin dan lapisan tipis memastikan tidak ada bagian yang lembab terlalu lama, menghambat spora jamur untuk tumbuh. Pada malam hari atau saat hujan, kopi harus ditutup dengan terpal untuk melindunginya dari embun/air.

o Proses Washed:

§ Eksekusi: Ceri dikupas dengan depulper, lalu biji gabah (parchment) dimasukkan ke tangki fermentasi. Monitor waktu/pH sesuai rencana. Setelah fermentasi selesai, biji dicuci bersih hingga lendirnya hilang, lalu dijemur.

§ Pencegahan Cacat: Pencucian yang bersih memastikan tidak ada sisa gula dari mucilage yang dapat memicu pertumbuhan mikroba pembusuk saat pengeringan.

o Proses Honey:

§ Eksekusi: Ceri dikupas tanpa air, menyisakan mucilage menempel pada parchment. Biji langsung ditebar di ranjang jemur. Proses ini memerlukan pembalikan yang sangat sering karena lendir yang lengket mudah menggumpal dan menjadi sarang jamur.

§ Pencegahan Jamur: Pengawasan ekstra ketat dan pembalikan yang konstan adalah kunci. Gumpalan harus dipecah secara manual untuk memastikan semua permukaan biji terkena udara.

3. Tahap Kritis: Pengeringan (Drying)

o Eksekusi: Secara periodik, ambil sampel kopi dan ukur kadar airnya menggunakan moisture meter. Proses pengeringan dihentikan saat kadar air mencapai 10-12%.

o Pencegahan Jamur & Cacat: Menghentikan pengeringan pada rentang ini sangat penting. Kadar air >12% sangat berisiko tinggi terhadap pertumbuhan jamur dan OTA selama penyimpanan. Kadar air <10% membuat biji rapuh dan rentan pecah saat hulling.

PENGENDALIAN – (CONTROLLING)

Fase ini adalah tentang monitoring berkelanjutan, pencatatan, dan tindakan korektif untuk memastikan proses berjalan sesuai rencana.

1. Monitoring dan Pengukuran Berkelanjutan 📊

o Visual: Setiap hari, periksa warna dan aroma kopi yang dijemur. Adanya bintik hitam/putih seperti kapas adalah indikasi jamur. Aroma apek atau busuk adalah tanda bahaya.

o Kuantitatif: Catat hasil pengukuran kadar air setiap hari dalam sebuah log book. Ini membantu memprediksi kapan proses pengeringan akan selesai dan menjadi data evaluasi untuk musim panen berikutnya.

o Fisik: Setelah kering, lakukan hulling pada sampel kecil dan lakukan green grading. Hitung persentase biji cacat (biji hitam, berjamur, pecah, berlubang) sesuai standar SCAA/SCAI.

2. Evaluasi dan Tindakan Korektif

o Tindakan Segera: Jika ditemukan tanda-tanda jamur pada sebagian kecil kopi di ranjang jemur, segera pisahkan bagian tersebut dari tumpukan utama untuk mencegah penyebaran.

o Tindakan Jangka Panjang: Jika hasil green grading menunjukkan persentase cacat yang tinggi, evaluasi kembali titik kritis mana yang gagal. Apakah sortasi awal kurang ketat? Apakah pembalikan saat penjemuran kurang sering? Gunakan data dari log book untuk menganalisis penyebabnya.

3. Uji Laboratorium (Opsional, untuk Standar Tinggi)

o Untuk memastikan keamanan produk, sampel green bean dapat dikirim ke laboratorium untuk diuji kadar Ochratoxin A (OTA). Ini adalah bentuk kontrol kualitas tertinggi untuk menjamin kopi tidak hanya enak, tetapi juga aman bagi kesehatan.

BACA SELANJUTNYA

1. Pengolahan Kebun dan Tanaman kopi yang OPTIMAL

2. Pemetikan Buah Kopi Yang OPTIMAL

3. Pemilihan PROSES PASKA PANEN Yang OPTIMAL

4. SORTASI yang OPTIMAL

5. PENYIMPANAN Biji Kopi yang OPTIMAL

6. ROASTING yang OPTIMAL

7. PENYIMPANAN Paska ROASTING OPTIMAL

8. METODE BREWING (SEDUH) OPTIMAL

________________